Le "4Q"

Ovvero, i 4 pilastri della qualità del cibo, oggi tratteremo la prima, cioè la qualità organolettica.

1) La qualità organolettica

Questa è, fra le quattro qualità, quella che viene più facilmente percepita dal consumatore. Le proprietà organolettiche di un alimento sono l'insieme delle sue caratteristiche fisiche e chimiche percepite dagli organi di senso e che nel complesso suscitano nella persona delle reazioni emotive più o meno intense.

Fra le proprietà normalmente menzionate rientrano le seguenti: colore, dimensioni, forma, condizione, sapore, odore, consistenza, e tessitura. Nel complesso queste caratteristiche si possono riassumere in tre proprietà generali che sono valutate più o meno consciamente dalla persona, nel seguente ordine cronologico:

• Aspetto fisico: in questa proprità si riassumono la forma, la dimensione, il colore e, ad un primo esame, la tessitura e la condizione. Nella percezione dell'aspetto assume un ruolo primario la vista.
• Caratteristiche chimiche: in questa proprietà si riassumono l'odore e il sapore quindi l'olfatto e il gusto.
• Caratteristiche meccaniche: in questa proprietà si riassumono la resistenza meccanica, la tessitura, l'omogeneità e la croccantezza. Qui usiamo il tatto.

Tra le proprietà intrinseche di un alimento, quelle organolettiche occupano in genere un ruolo predominante nel determinare l'interesse e il gradimento del consumatore, visto che coinvolgono tutti i sensi.

Arriviamo al paradosso: oggi è possibile costruire in laboratorio gli aromi. Mangiando un cibo abbiamo la sensazione gustativa di mangiarne un altro. Pensiamo ad esempio di mangiare un dolce al gusto fragola, ma della fragola non vi è alcuna traccia se non la molecola che determina il suo aroma. Davvero aberrante se pensiamo che a questo punto il cibo ha davvero perso la funzione nutritiva che gli spetta.

Non solo aberrante dico io, ma è una vera e propria truffa, è come se pagassi con un assegno a vuoto! In quanto manca la funzione nutritiva e se manca cosa  lo mangio a fare? Nell'assegno mancano i fondi in denaro, quindi è una truffa? E' un pò il tema di cui abbiamo parlato nel precedente post, oddio se non ne andasse di mezzo la nostra salute, visto che il gusto c'è e appaga i sensi si potrebbe anche accettare, ma mancano le cose più importanti, ossia gli elementi nutritivi.

La percezione dell'aroma è una cosa complessa. Dopo la vista e l'olfatto, i cinque gusti percepiti dalla lingua ( amaro, salato, dolce, aspro, umami- ossia il savoury-il gusto rotondo delle cose deliziose) devono dividersi l'attenzione cerebrale con i ricettori della consistenza e il cosidetto sistema trigeminale, che si occupa di sensazioni come il freddo e il caldo, del cooling, tipo la menta, del piccante, del tingling (il solletico dato per es. dell'anidride carbonica contenuta nelle bibite gassate). Questo sistema trigeminale va al cervello  attraverso il nervo Trigemino, da cui il nome, e non ha a che fare con il gusto, ma al gusto si associa nella sintesi celebrale di un sapore.

Questi tre sistemi, che iniziano da ricettori tutti diversi e separatamente vanno al cervello, poi si riuniscono in una zona dello stesso adibita alla percezione dell'aroma: la corteccia orbitofrontale. Li si pensa avvenga la percezione dell'aroma come cosa interna. E "se conosci i fattori che influenzano l'aroma, puoi ricostruire gli aromi in laboratorio"* 

Considerazioni finali.

Se devo mangiare fragole per le loro caratteristiche nutrizionali, può darsi che ci troviamo a mangiare tutt'altro, se devo mangiare cioccolato perchè ho bisogno del cacao naturale, e se per caso c'è una guerra civile in Costa D'Avorio mi danno un altra molecola che deriva dal grano, magari con il glutine e se sono celiaco .......?

Per ricostruire l'aroma di un brodo di pollo di cui ho bisogno, mi danno certi ortaggi e certi legumi che hanno le molecole che possono contribuire al bouquet di laboratorio.

Scopriamo così che per dare la sensazione di carne per un brodo di pollo, sono state utilizzate tra le altre alcune molecole del Gelsomino .........

Gelsomino

Le arance- e succede a molti frutti- servono per dare sapore....... al succo d'arancia. L'arancia pastorizzata perde il sapore. Bisogna inserire il sapore nel succo d'arancia usando altre arance. Oppure, i cereali (?) con i pezzi di frutta disidratata: la frutta disidratata non ha più sapore, è solo acida, allora gli si  deve iniettare del sapore dello stesso frutto, preso fisicamente altrove, magari dalla buccia o dalle foglie di altre arance.

Se poi, nel caso degli agrumi, e una gelata decimasse le arance, basta prendere la molecola simile al pompelmo. E poi ci stupiamo se il cibo  non nutre come dovrebbe? certo se mangiamo solo foglie, bucce, frutta disidratata, non dovremmo lamentarci degli effetti negativi a lungo termine.

E' una truffa continua, una volta si diceva "una mela al giorno toglie il medico di torno", ora possiamo dire ...... " una mela al giorno e chiami il medico di turno" ...

Un ultima domanda: chi è il più colpevole: Il marito che picchia la moglie o la stessa che non lo denuncia e lo lascia? Ossia: coloro che continuano a immettere sul mercato prodotti taroccati, o noi, che una volta scoperto l'inganno comtinuiamo imperterriti ad acquistare questi prodotti, cioè il cibo industriale? Basta rivolgersi a chi sappiamo produce secondo natura, e i dolci, se proprio vogliamo mangiarli, facciamoli in casa.

Alla prossima Annalisa Vasto